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哈尔滨五香牛肉干怎么做

【导语】:哈尔滨五香牛肉干成品成块状,大小均匀,褐色,质干味鲜略带辣味。需要煮熟和复煮两个工艺阶段。

  成品成块状,大小均匀,褐色,质干味鲜略带辣味。

  原料配方(煮制):瘦牛肉100公斤精盐1.5公斤肉桂皮75克大料75克

  原料配方(复煮):熟牛肉22.5公斤精盐0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸钠75克甘草粉90克味精100克姜粉50克辣椒面100克酱油3.25公斤,绍兴酒0.75公斤

  制作方法:

  1.煮熟:将肉放入锅内,加上配料及凉水15公斤左右煮沸,保持锅温在90℃以上,用铲刀不时捣翻肉块,并撇出浮油,煮约一个半小时,待肉体内部变成白色(约七成熟)时出锅。置于竹筐中,使其冷却。冷却后进行切块,把烧熟的肉,修净筋膜,修整成1立方厘米左右见方,或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的肉块。

  2.复煮:将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、辣椒粉,以及第一次煮肉的汤约6公斤,在盆内调匀,倒入烧热的锅内再把切好的小块肉秤出22.5公斤,一同倒入锅内,用中火烧煮,用铲刀翻拌原料。待锅内汤快干时,再倒入酒,最后加味精,立即出锅,盛到烤筛内摊开,晾冷。

  最后进行烘焙,把烤筛摆入烘架上烘,烘房温度保持50~60℃,每隔一二小时,调动烤筛上下位置,并翻动原料,均经7小时,即为成品。

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